Gleich vorne weg: Es entstehen schwere, wertvolle und dunkle Brotlaibe und Brötchen. Aber wer nur von Baguette und Toast leben kann und damit seinen Verdauungstrakt nur zubetonieren möchte, sollte jetzt wieder gehen! 

 

Um  Zwischenstufen herzustellen, reicht es aus, die 300 g Roggenmehl (Vollkorn) gegen 300 g Weizenvollkorn auszutauschen. Die nächste "Entlastungsstufe" wäre die 300 g Weizenvollkorn gegen normales Weizenmehl auszutauschen. Dann bleibt noch den Grundsauer je zur Hälfte aus Weizenvollkorn und Roggenvollkorn herzustellen. Wem das immer noch zu schwer ist, sollte wieder zum Bäcker gehen, wobei ich nichts gegen unsere Bäcker sagen möchte, die uns mit herrlichen Backwaren verwöhnen.  Wir backen ja auch nicht jeden Tag und  kaufen  regelmäßig zu!

 

Für Brötchen bitte die im Rezept beschriebene "Erleichterung" des Teiges anwenden.

Vielleicht erreichen Sie beim ersten Versuch nicht gleich Ihre Idealvorstellung von selbstgebackenem Brot. Aber experimentieren Sie.  Notieren Sie sich Ihre Abwandlungen des Grundrezeptes, denn Sie erreichen bald Ihr Idealrezept und sollten und wollen es ja dann nachbacken können.  

Es lohnt sich, bestimmt.

 

Für das erste Brot brauchen wir:    

 

Brotgewürz: 1 EL Koriander, 1-2 TL Kümmel, 1 gestrichenen TL Anis (alles gemahlen) und ggf. einen Hauch gem. Kardamon. Es ist selbstverständlich, dass die Zugabe von "Brotgewürzen" von ihrem Geschmack abhängen. Die genannten Gewürze beeinflussen massiv den Duft des Brotes. 

 

(Wer im Raum Dachau/München   ein Geschäft entdeckt hat, das Kardamon (Cardamon) ganz also ungemahlen führt, bitte mich unbedingt informieren.)

 

Etwas Olivenöl,  zum Bestreichen des fertigen Teiges

 

Weizenkleber: Je mehr sie Vollkorn verwenden und je höher der Anteil an anderen Mehlsorten als Weizenmehl ist, um so mehr muss Weizenkleber zugesetzt werden. Roggen, Hafer, Grünkern, Mais, Hirse, Reis Quinoa, Amaranth, oder  Ölsamen verfügen über kein Klebereiweiß. Das fertige Brot würde zerbröseln. (Quinoa und Amaranth stammen aus den Anden und sind zählen zu den wertvollsten Getreidesorten, die es gib.  Eine Zugabe von 5 bis 10 % reicht völlig aus).

Sie können den Weizenmehlanteil für Knäckebrotfladen ganz gegen Weizenvollkorn austauschen, wenn Sie die entsprechende Weizenklebermenge zusetzen.

 

Für die genannten Mehle muss immer 10 % der Mehlmasse Weizenkleber  zugegeben werden!

 

Die kleine Prise Vitamin C regt Enzymreaktionen des Weizenklebers an  und trägt in erheblichem Umfang zu einer krossen Kruste bei! 

Eine Ausnahme stellt Roggen dar: Durch die Säuerung wird der Roggenkleber aufgeschlossen und trägt zum Binden des Teiges bei!

Lecithin: Lecithin wirkt als Emulgator und verbindet Wasser mit den fetthaltigen Teilen des Vollkorns und mit der Butter. Das Brot bleibt frisch, elastisch und "saftig".

 

Teigruhezeiten:

 

Bitte beachten: Das frische Roggenmehl sollte mit dem Sauerteig nochmals vermentieren können, d.h. Roggensauer und Roggenmehl und etwas von dem Wasser als Erstes zu einem flüssigen Teig vermischen und je nach Menge des Roggenanteils wenigstens 1 Stunde,  5 Stunden für besonders schwere und kräftige Brote mit einem besonders kräftigen Geschmack, stehen lassen. Dann den Rest der Zutaten zugeben und verkneten.

 

Natürlich muss die Hefe in etwas Mehl, Zucker oder Honig, Wasser rund 5 Minuten vorgehen (Vorteig).

 

Verrühren - Teigkneten: Eine Knochenarbeit:

 

Wenn Sie die Zutaten des Rezepts sofort in Ihre Küchenmaschine geben und versuchen den Teig zu kneten, wird diese sicher  zu Elektromüll. Der Teig ist zu schwer, die Maschine bleibt stecken.

 

Ich setze eine kräftige Küchenmaschine voraus. Trotzdem  behalten Sie rund 300 g des Weizenmehles zurück und verrühren den relativ leichten Teig gut fünf Minuten. Das muss sein, damit die Enzyme des Weizen reagieren  können bzw. aufgeschlossen werden. Sie können diese Änderung der Teigbeschaffenheit beobachten.

 

Ohne Maschine: 5 Minuten Maschine = 20 Minuten Handkneten, das gibt Muckies.

 

Zuletzt folgt Zug um Zug (also löffelweise) das restliche Mehl. Vorsicht, damit sich Ihre Maschine nicht übernimmt.

 

 

Auf einer glatten stark bemehlten Fläche den Teig "schlusskneten" bis er weich, fest und  glatt ist  und  gerade nicht mehr klebt.

 

Den fertigen Teig zu einem Laib formen.

 

Wichtig ist dabei, dass zum Schluss durch unterschieben - einstülpen - des Laibes an der Oberfläche eine Spannung erzeugt wird. Damit erhält man eine schöne Kruste, die gekonnt "bersten" kann oder vor dem Backen zur Zierde des aufgehenden Laibs ca. 5 mm tief eingeschnitten wird.

 

 

Beachten: Der Teig darf an der Oberfläche nicht austrocknen. Wenn das geschieht, erhalten Sie eine dicke Rinde  (die manche Feinschmecker aber vielleicht besonders lecker finden).

Also: Oberfläche satt mit Wasser einreiben, nach belieben auch  mit etwas (1  EL max.) Olivenöl bestreichen.

 

Sie können jetzt Samenkörner  jeder Art (Leinsamen, Sesam, Sonnenblumen, Kürbis, zur Not auch Müsli aber ohne Schokolade und süße Kräcker) auf die Oberfläche als Verzierung geben, auch grob geschrotetes Mehl macht was her.  Alles geht.

Sie können statt des Laibes auch Brötchen formen und mit grobem Salz, Samen, Mohn oder Kümmel bestreuen.

 

Stellen Sie dann den Teig auf dem mit Backpapier belegten Backblech unter eine große Schüssel.

Teigruhezeit: 1 Stunde, er muss auf die doppelte Größe gehen.

 

Im  vorgeheizten Backofen (230 Grad) auf  der 2. Schiene von unten anbacken, nach 10 Minuten den Ofen  zurückschalten. Je nach Ofen mit 190 (ggf. 200 ) Grad dann 40 - 60 Minuten fertig backen. Sollte das Brot zu schnell bräunen, Temperatur rechtzeitig zurück nehmen. Für einen "Umluftherd" nehmen Sie 180 Grad, die Vorbackzeit und Temperatur von 220 Grad reicht dann aus.

 

Ich habe mir jetzt einen Backstein passend zum Ofen gekauft! Diese Anschaffung lohnt sich! Die Brote werden jetzt nochmal so schön und Pizzas bekommen einen "Holzofentouch"  Den Backstein während der Teigruhezeit 60 Minuten aufheizen! Dadurch wird das Brot (oder die Pizza) sofort mit extremer Hitze von unten angefahren. Das Brot geht nochmal so schön auf!

 

Stellen Sie nach 15 Minuten Backzeit eine Tasse mit heißem Wasser in den Backofen. Der Wasserdampf reagiert mit dem Teig an der Außenhaut. Das Mehl karamellisiert und ergibt eine wunderbare  braune Farbe. Aus dem selben Grund das Brot rund 10 Minuten vor Ende der Backzeit mit Wasser bestreichen oder besprühen. Es bräunt sofort.

 

Nehmen Sie das Brot aus dem Ofen. Klopfen Sie von unten gegen das Brot, es muss hohl klingen. Stellen Sie es dann auf einen Rost und lassen es abkühlen.

 

Lagerung: Im Brotkorb mit einem sauberen Küchentuch  bedecken, längere Zeiträume im Brotkasten, in einer  Plastiktüte bleibt es länger frisch, die Kruste wird aber aufweichen!

 

Wer es sich nicht zutraut, das Brot frei, ohne Form, zu führen, kann den Teig natürlich auch in eine Kastenform, eine Bratreiner (klein) oder kleine Auflaufform geben. Am schönsten sind die Brote, wenn sie  frei aufgehen können. 

 

Einen Party-Gag, Brote in Blumentöpfen zu backen bringe ich in Kürze. 

 

Die besten Backergebnisse erzielen Sie mit einem Umluftherd mit den  oben genannten Temperaturen  von 170 - 190 Grad, weil die Brote noch in der Anbackzeit rund aufgehen.

Spezielle Rezepte sind besonders für Fladenborte geeignet. Diese Rezeptabwandlungen bringe ich später noch mit den entsprechenden Bildern.

 

 

(Fladenbrot vor dem Backen, mit den Fingern eingedellt und mit einer Gabel eingestochen. Mit einem Pizzamesser (Roller) in Streifen vorgeschnitten, lässt sich dann besser brechen)

 

Dann sind die ersten Brote fertig. In den Fotos sind die Oberflächen nicht behandelt, ohne Glasur und ohne Ölsamenauftrag.

 

 

 

Im Bild oben links war schon, wie immer, das 

Mäuschen am Brot  .........  : - )

 

                                                 Osterkranz:   <-----  nachher    -----     vorher     --->

 

Osterkranz2008

 

 

(Links oben: Das im Rezept beschriebene Brot, rechts: Aufgeschnitten

im Vordergrund: Fladenbrot aus 100 % Roggensauerteig, unten: mit hohem Weizenvollkornanteil)

 

Hinweis: Sollten Ihnen die Brote zu "schwer" erscheinen, können Sie in mehreren Stufen die "Schwere" rausnehmen:

 

1. Mahlen sie die Körner des Roggens und des Weizens so fein es geht. Machen Sie aus 10 % des Vollkorns groben Schrot, um im Schnittbild des Brotlaibes zu demonstrieren, dass es sich immer noch um Vollkornbrot handelt.

 

2. Ersetzen Sie nach und nach das Vollkornmehl mit normalem Weizenmehl.

 

3. Wem das immer noch zu "schwer" ist, der kann den Roggensauer zur Hälfte (bis ganz) mit normalem Weizenmehl ersetzten. Das Brot wird dann hell.  Die Sauerteigführung bleibt aber in allen Stufen gleich. Irgendwo zw. der Stufe 2 und 3 liegt meine Empfehlung für leichte Brötchen. Lassen Sie für diese Rezepte den Kümmel weg. Wenn Sie Lust und Zeit haben, setzen Sie die doppelte Menge Sauerteig an und variieren Sie die Mischungen für die Laibe und backen dann für einen bunten Brotkorb verschiedene Brot-  und Brötchenstufen aus.

 

 Verkosten:

 

Für das Verkosten Ihres Brotes empfehle ich Ihnen eine spezielle Griebenfettmischung. Das Fett vom  Schweinewammerl, lassen Sie noch ein bisschen Fleisch am Fett, Flomen usw. durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. In einem Topf langsam auslassen.  Die Grieben werden langsam hellbraun. Geben Sie dann (etwa 30 % der Fettmenge) das abgeschöpfte Fett  Ihres letzten Gänsebraten  dazu. Hacken Sie eine Zwiebel sehr klein. Mitbraten lassen, bis die Zwiebelwürfel kross sind.

 

Die Fettmischung muss abkühlen. In einem "Salztopf" oder Steintopf erkalten lassen und dabei immer wieder umrühren, damit sich die Grieben nicht alle am Boden absetzen. Reichen Sie jetzt ihr frisches und noch etwas warmes Brot auf einem Holzteller, die Steinschüssel mit dem "umgerührten Fett" (man soll die braunen Grieben sehen), eine kleine Schüssel mit Schnittlauch (ggf. etwas Mixed Pickles, saure Gurken), Salz und Pfeffer ihren Gästen als Willkommensgruß.

 

Das Ganze ist ein Traum! 

 

Reden wir nicht von Kalorien, reden wir lieber von einem passenden Schnaps: Bärwurz, Willy oder Obstler, nur diese klaren Wässerchen dürfen es sein!

 

Passen Sie aber auf, dass Ihnen dann nicht zu guter Letzt das Hauptgericht  übrig bleibt!!!

 

Viel Spaß bei der Zubereitung und

guten Appetit

 

And last but not least:

 

Es ist bei uns mehr als nur eine gute Sitte: 

Segnen Sie ihr noch warmes Brot vor dem Anschneiden mit dem Zeichen des Kreuzes!